鲜肉月饼，还是上海的好
 作者   黄玲

要说月饼，还是上海的鲜肉月饼好。
 
这句话说出来，大概会有人不服。毕竟中国的月饼门派众多，广式有广式的讲究，苏式有苏式的风雅，京式有京式的气派。莲蓉、豆沙、五仁、枣泥，各有各的心头好。
 
可是在上海人的心里，月饼里包着一团鲜肉，散发着猪油香，好像是一件再自然不过的事情。第一次见到鲜肉月饼的人，往往会有些疑惑。月饼不是应该甜的吗？怎么里面包的是猪肉？
等到咬上一口，就不问了。
 
刚出炉的鲜肉月饼，最诱人的不是模样，而是香气。隔着纸袋，热气裹着猪油和面香一起钻出来。拿在手里还有些烫，轻轻一碰，酥皮便簌簌往下掉。咬开一个小口，先要小心。因为里面藏着滚烫的肉汁。像吃汤包一样，有经验的人都会先吹一吹，再慢慢吸一口汤汁。肉香、酱香、面香混在一起，鲜得很。等肉汁稍微凉一些，再连皮带馅咬下去。外层酥得掉渣，里面的肉馅却柔软多汁，越嚼越香。
 
这样的月饼，是不能慢慢品的。必须趁热。凉了以后，酥皮还是酥皮，肉馅还是肉馅，却总觉得少了一口气。像刚泡好的龙井放凉了，像刚出锅的锅巴失了脆劲，总归差那么一点意思。
上海人常说，鲜肉月饼要趁热吃。这话不是讲究，是经验。
 
鲜肉月饼属于苏式月饼一支。传统做法颇费工夫。油皮包油酥，反复擀开、折叠、卷起，再擀开，再卷。面点师傅手下的面团像变戏法一样，最后形成层层叠叠的酥皮。
好的鲜肉月饼，拿起来就掉渣。掉得越厉害，大家越开心。
 
至于馅料，反而朴素。无非是猪肉。猪前腿肉最好，肥瘦相间。加一点酱油，一点糖，一点黄酒，再打些葱姜水进去。肉馅顺着一个方向搅打上劲，烤的时候便能把汁水牢牢锁在里面。
 


中国人做吃食，有时候很奇怪。越是简单的东西，越见功夫。鲜肉月饼就是这样。它不像广式月饼那样包装精美，也不像鲍鱼、海参月饼那样名贵。它甚至不大适合送礼。刚出炉最好吃，放凉以后口味要打七折，放一天风味便又减几分，所以它更像是买给自家人吃的。
 
中秋前后，上海许多老字号门前总会排起长队。比如光明邨大酒家，百年老店泰康食品，1851年就创业的真老大房。有人排一个小时，就为吃上一炉刚刚出炉的鲜肉月饼。纸袋提在手里，还没走出店门，便忍不住先吃一个。
有人站在马路边吃。有人坐在自行车上吃。有人一路走一路吃。吃完以后，手上全是酥皮渣子，可心里装满幸福。这种情景，大约也是上海独有的风景。
 
美食和乡愁，往往是分不开的。对于许多上海人来说，中秋节未必一定要吃莲蓉月饼，却一定要买几只鲜肉月饼。买的不只是味道，也是记忆。
 
记忆里有排队的人群，有纸袋上的油印，有刚出炉时升腾的热气，还有一家人围坐在一起时那种热热闹闹的烟火气。
 
后来，鲜肉月饼也走出了上海，走向海外。许多人在家里自己做，比如住在东京的我，尝试复刻上海鲜肉月饼。
 
我用手抓饼代替开酥的面团，用空气炸锅代替传统烤炉。虽然少了老师傅几十年的手艺，却也别有一番乐趣。
 
包好肉馅，刷上蛋液，撒一小撮黑白芝麻。空气炸锅发出轻微的嗡鸣。不多久，厨房里便飘出熟悉的香气。月饼金黄了，酥皮鼓起来了。咬开的时候，肉汁还是会流出来。那一刻便会明白，为什么上海人总念念不忘这一口。
 
要说月饼，还是鲜肉的好。
要说鲜肉月饼，还是上海的好。
 


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